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瀘州老窖(GB/T 22045-2008)
來源: | 作者:申聯生物 | 發布時間: 2017-12-13 | 1104 次瀏覽 | 分享到:

本文編自中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會聯合發布的《中華人民共和國國家標準》,申聯生物真誠推薦。

本標準根據中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的2005第78號令《地理標志產品?;ぁ芳癎B 17924《原產地域產品通用要求》的要求并參照GB/T 10781.1《濃香型白酒》而制定。

本標準的附錄A為規范性附錄。

本標準由全國原產地域產品標準化工作組提出并歸口。

本標準起草單位:中國瀘州老窖股份有限公司。

本標準主要起草人:張良、沈才洪、張宿義、沈怡方、高明月、高景炎、楊明、賴登燡、易彬、盧中明。


1 范圍

本標準規定了瀘州老窖特曲酒地理標志的?;し段?、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品?;す娑ā放急;さ你蛑堇轄煙厙?。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。


GB    1351      小麥

GB    2757      蒸餾酒及配制酒衛生標準

GB/T   5009.48     蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法

GB    5749     生活飲用水衛生標準

GB/T    10344   預包裝食品標簽通則

GB/T    8231   高粱

GB/T    10345  白酒分析方法

GB/T    10346     白酒檢測規則和標志、包裝、運輸、貯存

GB/T  15109   白酒工業術語

JJF 1070   定量包裝商品凈含量計量檢驗規則


3 地理標志產品?;し段?/span>

瀘州老窖特曲酒地理標志產品?;し段抻詮抑柿考嘍郊煅榧煲咝姓鞴懿棵鷗蕁兜乩肀曛靜繁;す娑ā放急;さ姆段?,附錄A。

4 術語和定義

GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。


4.1  瀘型酒

以高粱或高粱配比其他糧食為釀造原料,以優質小麥或小麥、大麥、豌豆等混合配料制作中溫大曲,采用續糟配料、泥窖固態發酵、混蒸混燒、經陳釀、勾調而成蒸餾酒。釀酒行業亦稱濃香型白酒。


4.2  國窖1573大曲

以川南軟質小麥為原料,專門用于國窖基礎酒的生產的優級中溫大曲。


4.3  發酵周期

在瀘型酒釀造過程中,從糧糟入窖發酵到開窖起出酒糟所經歷的時間,以天為單位。


4.4  瀘州老窖特曲基礎酒

以川南糯紅高粱為釀造原料、川南軟質小麥制作的中溫大曲為糖化發酵劑、瀘州老窖老窖池為發酵容器,采用續糟配料、固態發酵、混蒸混燒蒸餾而成。


4.5  調味酒

采用特殊生產工藝釀造的具有典型風格和鮮明個性、經陶壇長期洞藏陳釀老熟,勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的酒。


4.6  洞藏

以陶壇為儲酒容器,將基礎酒、調味酒存放于山洞中長期陳釀老熟的工序。


4.7  酒齡

按瀘州老窖特曲酒的基礎酒、調味酒在儲存容器中陳釀老熟的時間,以年為單位。


4.8  勾調

按瀘州老窖特曲酒的質量標準、選用不同風味特征的瀘州老窖特曲基礎酒進行組合、調味的工序。


5 要求

5.1  主要原料

5.1.1  水

符合 GB 5749的規定。取自長江瀘州段。


5.1.2  高粱

符合 GB/T 8231的規定。主要產于川南地區的糯紅高粱。


5.1.3  小麥

符合GB 1351 的規定。主要產于川南的地區的軟質小麥。


5.2  釀造環境

位于四川盆地,東經105°08′~106°28′,北緯27°39′~29°20′,季風氣候明顯,春秋季暖和,夏季炎熱,冬季霜雪少,常年空氣濕度大,孕育出了瀘州獨特的農作物品質及微生類群;瀘州五渡溪的黃泥色澤金黃,綿軟細膩,富于黏性,特別適宜窖泥微生物的生長繁殖;這種綠色生態環境是保證瀘州老窖特曲酒品質的重要自然基礎。


5.3  生產工藝

5.3.1  瀘州老窖大曲制作

潤麥“外軟內硬”;粉碎“爛心不爛皮”;拌料“成團而不散”;制胚“光滑而不致密”;安胚“寬窄適宜”;培菌“前緩、中挺、后緩落”;翻胚“時機適度”;自然積溫;自然風干而形成的優級中溫大曲。


5.3.1  瀘州老窖特曲酒釀造、陳釀、勾調

碎糧“4瓣~9瓣”;拌料“深挖低放”;上甑“輕撒勻鋪”;混蒸混燒“緩火蒸酒、大火蒸糧”;“看花”摘酒;“翻糙”攤晾;均勻拌曲;老窖池連續使用;入窖發酵“前緩、中挺、后緩落”;開窖鑒定“一看、二聞、三嘗”;黃水“滴窖勤舀”;分層堆糟;續糟配料;本窖循環;基礎酒采用陶壇洞藏或不銹鋼容器長期陳釀;調味酒采用陶壇長期洞察陳釀,酒齡不低于3年;按瀘州老窖特曲酒的質量標準,選用不同風味的基礎酒進行組合、調味。

5.4  感官要求

表1  感官指標  

5.5  理化要求

表2  理化指標

5.6  衛生指標

應符合 GB 2757 的規定


6 分析方法

按GB/T 10345、GB/T 5009.48 規定執行。

 7 檢驗規則

按 GB/T 10346和JJF 1070規定執行。


8 標志、標簽

按GB/T 7718、GB 10344規定執行,也可以同時標注“地理標志產品”標志。


9 包裝、運輸和貯存

按GB/T 10346 規定執行。