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大米酒診斷 檢測分析 果酒釀造 白酒配方/釀酒勾調技術130
來源: | 作者:shenlian028 | 發布時間: 2018-11-10 | 438 次瀏覽 | 分享到:

專 家 分 析 視 頻

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客戶楊老板采用小曲固態工藝,釀造大米酒,日產量100斤。

由于有異香、異味,味短,風格不典型。楊老板把此酒取樣寄送至我中心進行酒樣診斷,希望專家老師從色、香、味、格分析此酒存在的問題及原因,并幫他解決酒中問題,提升酒質。

檢測依據為GB/T 26761-2011《小曲固態白酒》,采用氣相色譜儀進行理化指標檢測分析。

色譜數據分析

 

基礎數據分析

 

異常數據分析

 

專家通過嘗評酒樣,分析楊老板自產原酒在香氣、口感、風格等方面的特點及缺陷。

顏色:無色透明,無沉淀物,無懸浮物;

香氣:略帶米酒香氣,有異香、香氣不正;

口感:味淡,有異味,醇露頭;

風格:有小曲酒風格,不典型;

綜合評價:有異香、異味,味短,風格不典型。

 

總酸低

發酵時間過短,或酒曲質量不佳。

有異香、味

儲存容易被污染或使用了錯誤的容器。

總酯低

酒曲質量不佳,產酯菌少,發酵時間較短。

 

專家根據理化指標和口感嘗評提出酒質提升方法。

理化調整

提高總酸、總酯含量,降低雜醇油含量。

風格調整

使用優質米香型白酒的基酒或調味酒,使米香風格典型。

聞香調整

使用過濾機去掉雜香。

口感調整

提高總酸含量,比例協調后,口感柔和。

其他調整

可根據當地人需要,改變香型和風格。

 

專家介紹

 譚忠輝 - 高級工程師、國際葡萄酒、果酒專家委員會委員

 陳亞林 - 工程師、商業部國家白酒評委、四川省2、3、4省評委

● 母曉燕 - 高級品酒師、四川省白酒評委、白酒金三角評委兼專家委員會委員

● 宋柯 -高級工程師、國家一級品酒師、高級品評師、高級釀造師

 張金修 -中國釀酒大匠、國家高級品酒師、高級釀造師、高級勾調師、評酒委員、食品工程專業工程師、中國酒文化研究中心研究員、國家三區科技人才、中國食品科學技術學會高級會員,先后被騁為《白酒第一網》、《佳酒網》、《白酒供應網》等專家欄目權威專家、多家酒企生產技術顧問。

● 劉俊 - 中國白酒國家評委、釀酒高級品酒師、中國名酒質量驗證委員會委員

● 羅紅 - 國家一級品酒師、高級勾調師

● 尹靜 - 高級檢驗工、白酒酒體設計師

● 劉宇雙 - 二級品酒師、白酒釀造師、中心白酒釀造講師

● 王大俊 - 二級品酒師、白酒釀造師、中心白酒釀造講師